【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
老牌国企显担当 贵州科晖药业日均产量增幅达50%****** 多彩贵州网讯 (本网记者 石琳婕 罗晟鸣)“科晖的这个氨咖黄敏片,经济实惠,疗效也不错。” “我们平时都会在家里买点感冒药,特别是娃娃的。比如这个“科晖”商标的小儿氨咖黄敏颗粒就很好。” 日前,在前往德江县等地调查新冠病毒感染重点药品市场需求时,记者多次听到受访群众提及“科晖”二字。1月5日,沿金清线,记者一行驱车20多公里,来到贵州省科晖制药有限公司(以下简称贵州科晖制药)。 贵州科晖制药被纳入《贵州省新冠预防与治疗相关药品地方品种推荐目录》(第一版)的相关药品 “我们是老百姓口中的老字号药企,主要生产感冒类药品,以解热镇痛、祛痰止咳为主。”贵州省科晖制药有限公司总经理李凤介绍,企业自成立以来,所生产药品价格实惠的同时,疗效确切。“价格低、疗效好”几乎成为了贵州科晖制药的代名词。 走进贵州科晖制药车间,生产线上,氨咖黄敏片和小儿化痰止咳颗粒正开足马力满负荷地生产着。夹杂着机器的轰鸣声,一幅紧锣密鼓的生产景象跃然眼前。 包装线上的工人正在手动包装药品 “现在我们一天的产量达到了8至10万盒以上,日产量增幅已达50%。”贵州省科晖制药有限公司生产负责人李辉介绍,在接到保供任务后,企业为了保证药品产量,把每分钟满产150盒的生产线从原先的120盒调至了149.5盒的满负荷生产状态。此外,每条生产线上还各增加10名员工,负责人工包装的工作。 与此同时,为保障生产线持续不断生产,贵州省科晖制药有限公司执行董事崔伟一度因原材料紧缺,购买渠道不畅等原因坐立不安:“在省、市、(区)各级工信部门及市场监督管理部门的积极协调和支持下,目前企业的药品原材料储备充足,价格稳定。” 制药车间的工人正将药品入箱打包 冲在生产第一线,亦不忘身后的社会责任。据李凤介绍,针对感冒退烧等相关药品供不应求的情况,企业第一时间启动应急预案,前后拒绝了上千件氨咖黄敏片省外采购订单。该药品适用于缓解普通感冒及流行性感冒引起的发热、头痛、四肢酸痛、打喷嚏、流鼻涕、鼻塞、咽痛等症状,且疗效确切。 来到贵州科晖制药库房,工作人员正在将刚包装好的药品,搬运至库区。“近期用药量暴增,我们的销售量较往年同期增幅达100%。”崔伟说,现在生产出来的药品,在检验合格、质量受权人放行后,就立即会被运走。运输周期也由原本的几天一次骤增至一天两次。 作为贵州省科技厅下属的贵州省制药行业的本土国有企业,贵州科晖制药自1989年建厂以来,始终承担着国有企业的责任和担当。发展至今,公司已形成集科研、生产和销售为一体的医药企业。截至目前,公司拥有颗粒剂、片剂胶囊剂3条GMP生产线,28个批准文号。 “接下来,我们还将持续发挥企业优势,继续提升药品的质量标准和优化生产工艺。为基层医疗基本用药保驾护航,为产出老百姓能够用得起的优质药品而努力。”李凤说。 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |